Меню

Наше здоровье 2.09.2018

Могут ли быть домашние заготовки полезными?

domashnie zagotovki na zimu

Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеется уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.

Немного истории

Удивительно, но оказывается, история заготовок впрок существовала еще в Древнем Египте. При раскопках гробниц Тутанхамона были найдены консервы, имеющих трехтысячелетний возраст! В глиняной чаше, скрепленной смолистой замазкой, была забальзамированная жареная утка.

На Руси, когда соль и сахар были гораздо дороже, чем сейчас, тоже консервировали продукты, но совершенно по-другому. Например, ягоды сначала на открытом огне уваривали в 2 раза, постоянно помешивая, потом на несколько часов ставили в печь. А огурцы мариновали в отваре красной смородины.

Применяли консерванты, взятые из природы: чеснок, лук, острый перец, можжевеловые ягоды, содержащие фитонциды и обладающие бактерицидным действием.
Клюкву, бруснику, содержащие бензойную кислоту, добавляли в качестве консерванта при квашении капусты. Получается, сейчас тоже добавляем в квашеную капусту клюкву не только для вкуса, сколько для ее сохранения.

Принцип консервирования

Общий принцип всех консервирований: надо убить всех микробов, вызывающие порчу продукта и не допустить их новое проникновение и размножение. За убийство отвечает кипячение, за сохранение – повышенные концентрации консервантов, создающие условия, не совместимые для жизни микробов. Механизм прост: отсасывается жидкость из клеток продуктов и переходит в сахарный сироп или рассол. Клетки, в том числе и клетки микробов, теряют насыщенность, сворачиваются, лишаются жизнеспособности.

Не происходит ли подобное с клетками нашего организма? Ведь добавлять консерванты при заготовках приходится очень много. Так, концентрация сахара меньше 60% от массы варенья может, наоборот, вызвать брожение. Также и с солью. Засаливая огурцы, необходимо 80 г соли на 1 л воды, именно такая концентрация вызывает процесс молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота. Она-то и будет охранять продукт от порчи.

princip domashnego konservirovaniya

Угроза здоровью

Летом и осенью миллионы людей увлеченно закатывают в банки все, что вырастили на своих дачах и огородах, веря, что таким образом они сохраняют витамины с грядки. Но так ли полезны и какие опасности хранят в себе домашние заготовки?

Термическая обработка

Ни один рецепт приготовления на зиму не обходится без кипячения. Благодаря ему погибают многие микробы. В то же время, высокая температура разрушают витамины, в первую очередь такой нежный, как витамин С. Недостаток витамина снижает иммунитет, теряется эластичность и прочность сосудов и т. д. Если в вареньях сохраняется какое-то количество других витаминов, зато клетчатки совсем не остается.

Соль

Превышение концентрации соли в пище негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Соль вызывает отек интимы (внутреннего слоя) артерий или вен, в них легче образуются бляшки, усиливаются спастические реакции сосудов. В конечном итоге повышается давление и риск развития инсульта. Какой вред от злоупотребления поваренной соли?

Сахар

По рецептуре приготовления варенья, добавляется сахар в пропорции 1:1, к кислым ягодам и того больше. Плюс термическая обработка, разрушающая витамины. Особенно сводится к нулю содержание витамина С. Можно ли в этом случае сказать о пользе продукта? Едва ли. Особенно варенья и сладкие компоты не желательны для людей, страдающих сахарным диабетом.

dobavlyaem uksus v zagotovki

Уксус

Многие способы консервирования в рецептуре предусматривают использование уксуса или лимонной кислоты. И то, и другое не очень полезно для лиц, страдающих гастритом, язвенной болезнью 12-перстной кишки. Не рекомендуется употреблять маринады людям с заболеваниями поджелудочной железы и почек.

Кроме этого, у людей может быть индивидуальная непереносимость уксуса.

Аспирин

Некоторые хозяйки вместо уксуса в закатки добавляют таблетки аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Это один из популярных народных рецептов, позволяющих избавиться от уксуса. Аспирин – лекарство со своими побочными эффектами. Иногда на банку кладут до 10 таблеток. В таких дозах аспирин негативно влияет на слизистую желудка и разжижает кровь. Применение ацетилсалициловой кислоты в консервировании научно никак не обосновано.

Другие опасности домашних консервов

  1. Длительная термическая обработка компотов или варенья нередко приводит к образованию оксиметилфурфурола. Он образуется в процессе превращения сахаров под действием высокой температуры. Проявляется токсичным и мутагенным действием на организм. Чтобы избежать его появления, необходимо соблюдать режим варки в пределах 50-70º. Это значит, варенье надо варить в несколько заходов на медленном огне, не доводя его до кипения.
  2. Надо быть осторожными с косточками абрикосов, вишни, яблок. Косточки плодовых деревьев содержат синильную кислоту — опасный яд. Ее соль – цианистый калий, главный герой многих детективов, связанных со смертельными отравлениями. Со временем она в каких-то микродозах переходит в продукт. Токсическое воздействие выражается в нарушении доставки кислорода к тканям, то есть наступает кислородное голодание. Что должно насторожить? Варенье стояло долго, изменило свой вкус, появился привкус миндаля – лучше не рисковать.
  3. Заплесневела баночка с вареньем? Чего же добру пропадать, сняли сверху плесень, ведь снизу вполне нормальное и вкусное варенье. Тем не менее, плесень опасна своими микотоксинами. Споры появившейся на поверхности плесени, проникают далеко вглубь продукта, выделяя микотоксины. Они термостойки и опасны. Попадая в организм длительное время в малых дозах, накапливаются и вызывают злокачественные новообразования.
  4. Еще одна смертельная угроза, исходящая из плотно закупоренных банок – токсин, который вырабатывают клостридии ботулинум. Токсин — сильный яд, который внешне нельзя обнаружить, поскольку не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако ботулизм может привести к смертельному исходу. Чтобы этого не допустить, в банке оставляют немного воздуха. Клостридиям нужна именно безвоздушная среда. На них губительно действуют кислоты, например, уксусная кислота. Поэтому маринованные продукты – самые безопасные в плане ботулизма.

marinovannye maslyata

Полезные свойства

Неужели от консервов, приготовленных заботливыми мамами и бабушками, нет никакой пользы? Спешу обрадовать, польза есть. И не только от приятных ощущений, когда вырабатывается гормон удовольствия. И это подтверждают врачи-диетологи.

  1. Некоторые минеральные вещества (кальций и магний) сохраняются практически полностью. Магний помогает кальцию лучше усваиваться, а кальций необходим для костной и зубной ткани;
  2. Ликопин – вещество, содержащееся в томатах, его количество при обработке возрастает. Отличный антиоксидант, препятствующий развитию онкологических заболеваний.
  3. Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов, ответственных за метаболизм в организме.
  4. Альтернативой вареньям в традиционном понимании сейчас является холодное варенье. Готовится оно легко, достаточно к ягодам или фруктам добавить немного сахара, разбить их блендером, а затем отправить в морозильную камеру. Таким образом сохраняются все витамины и полезные вещества.
  5. Замораживание – отличный способ сохранить все полезные свойства продукта.

Выводы

Подытоживая сказанное, делаем вывод. Традиционные варенья и соленья – скорее вредны. Если что-то полезное и остается, то вред от сахара и соли значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы сами домашние заготовки едим. Любое вкусное добавляет настроение, а это тоже важно для здоровья. Употребляя в небольшом количестве, вреда для здоровья не будет. Главное, не кушать банками.

Комментариев к статье: 26
  1. Ирина

    Отличная тема! Полностью согласна. Практически перестала консервировать. Буквально несколько баночек огурцов и лечо. Больше для добавки к праздничным блюдам. Компоты делаю из замороженных своих ягод всю зиму. Варенье — это вообще бесполезный продукт. Крашенный сахар. Квашенная капуста очень хороша во всех отношениях, если сделать её по всем правилам квашения. Готовлю её с клюквой 😎

    В моей практике эпидемиолога был уникальный случай. Семья открыла банку маринованных грибов. Ели все, включая детей. А мать вечером решила доесть остатки из банки. Именно она и пострадала от ботулизма. С трудом спасли. Банку изъяли и все подтвердилось лабораторно. К сожалению люди очень консервативны. Трудно убедить даже на чужих горьких примерах.

    Ответить
    1. Сергей

      Интересная информация. Я грибы только сушу. Щи люблю только с квашенной капусты. Ягоды замораживаю. Значит я делаю всё правильно.

      Ответить
  2. Тамара

    Таисия, очень полезная статья. Из нее делаешь выводы, сколько нужно делать заготовок на зиму. Прочитала с интересом, спасибо.

    Ответить
  3. Марина

    Удивительные выводы сделаны в пользу промышленного консервирования! Помнится, в 60-е годы в журнале «Здоровье» всерьёз обсуждались преимущества солёного сливочного масла!.. Статья лоббирует интересы консервной промышленности: мол, не маринуйте огурчики сами, всё равно они вредные, а покупайте в «Пятёрочке» корнишоны, они полезнее! 😆

    Ответить
    1. Таисия

      Смысл статьи не в том, что домашние заготовки нельзя употреблять. Можно и нужно, если не есть банками. Все должно быть в разумных количествах.

      Ответить
  4. Михаил

    Чушь собачья, а не статья — всё полезно, что в рот полезло! :o:

    Ответить
    1. Ирина

      Да уж! :- ( В рот вам много чего лезет, скорее всего — фастфуды, спиртное, курево, продукты с усилителями вкуса и запаха. Чушь собачья, если считать это ЕДОЙ! Здоровья вам, Михаил, с тем, что лезет в рот! :o:

      Ответить
  5. Ирина

    Зимой иногда хочется чего-нибудь консервированного или капусты квашеной, да соленых огурцов к салатику)

    Просто не надо забывать о мере. Мы семьей предпочитаем все-такие свежие салатики.

    Ответить
  6. Александр

    Да, бывает такое, что крышка на баночке немного повредится и на поверхности варенья появляется плесень. Но я в таких случаях варенье выбрасываю и даже не заглядывая во внутрь. Здоровье важней. :p

    Ответить
  7. Татьяна

    Всегда летом делаю заготовки на зиму, несмотря на все вредности консервирования. Организм просит зимой чего-нибудь солененького, например огурчиков и помидорчиков. Все нужно есть в меру и больше двигаться.

    Ответить
    1. Таисия

      У женщин, наверное, уже в крови — заготовка продуктов впрок. Хочется же иногда чего-нибудь вкусненького, приготовленного своими руками.

      Ответить
    2. bytrina

      Видимо наши мамы и бабушки питались вредной едой, если делали свои заготовки, но лично я считаю, что лучше съесть солененький огурчик из своих припасов, чем употреблять магазинную кислятину, поэтому от домашних закаток не отказываюcь а делаю их каждый год, особенно компоты, а варенье варю 3 раза по 15 минут.

      Ответить
  8. Еlena

    Вы правы, Таисия! Спасибо за статью! Особенно грибы маринованные, как говорят, ешь, да оглядывайся!) А наши люди ещё с алкоголем заготовки употребляют! Я сама почти не делаю заготовок, замораживаю только ягоды и овощи и капусту квашу. Удачи Вам!

    Ответить
    1. Таисия

      Маринуя грибы, я особенно тщательно их промываю, а потом пастеризую. Подготавливая эту статью, с удивлением (и даже с радостью) узнала, что маринады убивают возбудителей ботулизма.

      Ответить
  9. Ольга Смирнова

    Никогда не любила солености и маринады, но делала немного как все )) В этом году полностью от них отказалась, считаю, что пользы в них никакой. Вреда может и не много, если есть в разумных количествах, но как то не хочется уже тратить время на приготовление бесполезной еды. Исключение — квашеная капуста.

    Ответить
    1. Таисия

      Может и, действительно, нет особой пользы. Но вот я каждый год делаю кучу заготовок, мне просто сам процесс нравится. Конечно, обязательно соблюдаю все условия для сохранения чистоты продукта и стерильности тары. Но сами с мужем едим их совсем немного, зато дочери с семьями хорошо их уминают.

      Ответить
  10. Ольга Парфенова

    Куда уж лучше кушать свои заготовки, чем покупать магазинное, не понятно из чего сделанное.

    Ответить
    1. Таисия

      Согласна с Вами, Оля, на все 100%! Но все равно не стоит ими злоупотреблять.

      Ответить
  11. Ирина Зайцева

    Уксус можно заменять лимонной кислотой. Но тоже нужно соблюдать пропорции. Раньше лимонная кислота выпускалась по ГОСТу, а сейчас у разных производителей она разная по свойствам.

    Ответить
  12. Татьяна

    Вместо варенья можно прокрутить ягоды в блендере, добавить чуток сахарку, разлить в пластиковые контейнеры и поставить в морозильник. Когда надо, разморозил и пей чаек.

    Ответить
    1. Таисия

      Я уже несколько лет так делаю, очень нравится, и удобно!

      Ответить
  13. Тамара

    Таисия, полезная статья, я ее с интересом прочитала, затем перечитала, а сейчас учу наизусть, тк она поиходит мне на почту каждый день

    Ответить
    1. Таисия

      Тамара, извините, но я не поняла, почему статья приходит каждый день? Рассылка была сделана всего лишь один раз...

      Ответить
  14. Наталья

    Спасибо за статью. Вы правы, на самом деле, очень многие витамины разрушаются при кипячении, не только витамин С, но и почти все витамины группы В, витамин А, Е, К. Чтобы сохранить витамины на зиму , лучше морозить ягоды, овощи, зелень. Ботулизм — это страшнейшее заболевание, очень много случаев со смертельным исходом. Поэтому я предпочитаю брать грибочки, капусту, которые засаливали в открытых бочках, не в банках. Так по крайней мере не нарвешься на ботулизм.

    Ответить
  15. Виктор Дулин

    Тая, ну напугали ботулизмом в домашних заготовках – спасибо!

    Предупреждён – значит вооружен.

    Прочёл не только Вашу статью про «колбасное» заболевание, но и в векипедии.

    Ответить
  16. Алла

    Просто сейчас и овощи и фрукты сами по себе уже не имеют той ценности, в них полно химии изначально. Но если это свой огород... почему нет. А не очень верю всем этим исследованиям. Сегодня ученые доказываю одно, завтра диаметрально противоположное.

    Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных

Adblock
detector